Odakle dolazi neki sastojak, šta znači neko ime, koja legenda
stoji iza poslastice. Dodajemo kako nam padne na pamet.
Dosta toga što se prodaje kao čokolada nije čokolada
Evropski propisi postavljaju donju granicu. Da bi se zvala crna čokolada, masa mora da ima najmanje 35 odsto suvih delova kakaa, od čega bar 18 odsto kakao putera. Mlečnoj treba najmanje 25 odsto. Ispod toga, kako god da je ukus, po zakonu je nešto drugo.
Prečica je mast. Kakao puter je skup, pa se zamenjuje palminom ili kokosovom mašću, a udeo kakaa padne na dvadeset ili trideset odsto. To je onda preliv, a ne kuvertira, i na deklaraciji mora da piše da sadrži biljnu mast pored kakao putera.
Kod nas u masti idu samo kakao masa i kakao puter, a krećemo od šezdeset odsto naviše. Čitanje poleđine omota vredi više od čitanja prednje strane.
Kakao počinje da se pravi u laboratoriji
Kakao danas može da se uzgaja iz ćelijske kulture, bez drveta i bez plantaže, i postoje firme koje prodaju čokoladu napravljenu tako. Tokom 2026. pojavila se i prva tabla sa kakaom iz laboratorije, a najveća imena u industriji ulažu u to.
Za sada je to malo. Mereno celim tržištem čokolade, daleko je ispod jednog odsto. Ali raste brzo, a razlozi iza toga su stvarni: bolesti, suše i cena kakaa.
Mi smo na drugoj strani, i zato je naš znak drvo sa plodovima. Kakao koji je izrastao na plantaži, koji je neko obrao, fermentisao i sušio na suncu. Roy i Kaly Katly su takođe na toj strani priče.
Čokolada nema tri vrste
Većina ljudi nabroji tri: crnu, mlečnu i belu. Postoje još dve koje su prava čokolada, a ne aroma, i obe su skorašnje.
Blond je nastala greškom. Jedan francuski poslastičar je 2012. ostavio belu čokoladu satima nad parom i zatekao je karamelizovanu, boje meda, sa ukusom keksa i slanog karamela.
Ruby je stigla 2017, od posebne vrste zrna kakaa. Ružičasta boja i kiselkast ukus dolaze iz samog zrna, bez ijedne bobice i bez dodate boje.
Tih pet je tačno onih pet ljuski u kojima pravimo Devi Delhi.
Biber koji nije biber
Ružičasti biber nije nikakav rod crnom biberu. To je osušena bobica južnoameričkog drveta, Schinus molle, koje raste u peruanskim Andima. Tamo se bere već više od hiljadu godina.
Bio je svet Inkama, koji su njegovu smolu koristili u obredima, a narod Vari ga je upotrebljavao i pre njih. Slađi je i smolastiji od bibera, više bobica sa toplinom iza sebe nego ljuti začin.
Kod nas vodi mešavinu začina u pralini Tigrova Noć.
Zašto se čokolade zovu po obalama
Belgijska kuća Côte d'Or postoji od 1883. Ime na francuskom znači Zlatna obala, a tako se nekada zvala Gana, odakle je stizao kakao od kog se čokolada pravila. Ime je, u stvari, adresa sirovine.
Slon sa njihovog pakovanja nije crtan po prirodi. Preuzet je 1906. sa jedne ganske poštanske marke, zajedno sa palmom i piramidama.
Nama je to zabavno jer smo i mi izabrali obalu. Côte d'Or je zlatna, a Côte Miel je medena.
Čokolada ima svoj par, kao vino
Vino se bira uz jelo, a čokolada se kod nas bira uz kafu. Espresso je kratak i gorak, pa traži mlečnu ili blond čokoladu koja ga omekša. Cappuccino i macchiato već nose mleko u sebi, pa uz njih bolje stoji tamna čokolada nego slatko na slatko. Americano je dug i blag, pa podnese i najjaču tamnu, onu sa visokim procentom kakaa.
Isto pravilo važi i za praline. Što je kafa jača, to čokolada uz nju sme da bude nežnija, i obrnuto.
Skup je bio led, a ne krema
Vekovima sladoled nije bio raskoš zbog mleka ili šećera, nego zbog leda. Pre hladnjaka led se zimi sekao sa jezera i čuvao u ledenicama pod slamom. Tamo gde zime nije bilo, morao je da se donosi sa planina.
U 16. veku mogulski carevi slali su štafete konjanika i mazgi da nose led sa Kašmira i Hindukuša sve do Delhija. Blokovi su se oblagali slamom i šalitrom da izdrže put. Od tog leda pravili su se voćni šerbeti, a kasnije i kulfi, indijski sladoled.
Nama je to lepo iz dva razloga. To je isti onaj dvor iz priče o nastanku kaju katlija, i isti grad po kome smo nazvali Devi Delhi.
Devi znači boginja
Naša tabla se zove Devi Delhi. Devi je sanskritska reč za boginju, a
Delhi je grad po kome smo je nazvali. Ime smo birali pre nego što smo izabrali čokoladu,
što verovatno govori nešto o nama.
Masala ne znači začin
Masala čaj se često prevodi kao „začinjeni čaj”, ali masala zapravo znači
mešavina. Nije jedan začin nego njihov spoj: kardamom, cimet, đumbir, karanfilić. Kuva se sa punomasnim
mlekom, nikad sa vodom, jer mast nosi miris začina onako kako voda ne može.
Indijski orah nije indijski
Kaju katli se pravi od indijskog oraha, a on uopšte nije iz Indije.
Anacardium occidentale potiče iz Brazila. U Indiju su ga doneli portugalski trgovci u 16. veku i
zasadili duž zapadne obale, najpre zato da zaustavi eroziju tla. Tek kasnije je završio u dvorskim
kuhinjama.
Rođendan i slava istog dana
Agua Fresca Côte Miel je osnovana 2. avgusta 2025. Istog datuma je i naša slava, Sveti
Ilija. Nismo to planirali, ali nam se dopalo, pa se svake godine dva razloga za slavlje poklope u jedan
dan.
